以"香玲"核桃果实为试材,研究不同冻藏温度(0 ℃、-1 ℃、-20 ℃、先-40℃冷冻48 h后转移至-20 ℃)对其贮藏期间感官品质、含水率、脂肪含量、过氧化值、总酚含量、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性等指标的变化,以期为核桃果实冻藏技术的应用提供参考依据和技术支持.结果表明:-20 ℃与-40 ℃冻藏处理有效地抑制了核桃果实的褐变,延缓了种仁脂肪的降解,二者之间感官品质无显著差异;-20℃更好地维持了种仁脂肪含量和油脂的品质,过氧化值较低,种仁POD活性显著高于对照和其它处理,青皮的POD活性均值最低;-1 ℃能够短期保持核桃果实的品质,1个月后青皮发生冷害加速褐变,粗脂肪含量快速降低.因此-20℃为试验条件下核桃果实的适宜冻藏温度.
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