以平菇"新科107"菌株为试材,采用质构仪质地多面分析(TPA)及品质分析法,研究了不同麸皮含量对平菇生长及品质质构的影响,以期为平菇栽培提供参考依据.结果表明:不同麸皮含量对平菇的生长速度、生物学效率和品质质构均有显著影响,其中5％麸皮含量时菌丝生长速度最快,与10％无明显差异;随着麸皮含量的增加,生物学效率呈先升后降趋势,在10％麸皮含量下生物学效率最大,5％麸皮含量下最小;在5％麸皮含量时蛋白质含量最高,灰分与粗纤维含量均在10％麸皮含量下达到最大,粗多糖含量随着麸皮含量的增加不断升高;菌柄和菌盖的硬度均在10％达到最大,随着麸皮含量的升高,内聚性和弹性均先升高后降低,且无显著差异,菌盖的咀嚼性先呈上升趋势,在15％含量后显著下降.综合分析菌丝生长速率和子实体品质质构结果,麸皮最适添加量为10％.
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