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玫瑰面包啤酒生产工艺优化

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以面包、大麦和玫瑰花为主要原料,以感官为考察指标,在单因素试验的基础上通过正交试验优化面包啤酒发酵工艺条件,测定花青素含量.结果显示:最佳发酵工艺条件为m(面包):m(大麦)为0.6:1,花青素质量浓度0.028 g/mL的玫瑰浸提液添加量为16％,酵母添加量为0.16％,发酵温度15℃,发酵8 d,酒精度为8.7％,残糖为1.6％;壳聚糖的最佳用量为0.3 g/L,澄清后酒色金黄澄清,面包和玫瑰香气协调,风味浓郁;花青素含量随发酵时间的增加无明显变化.
Production Process Optimization of Rose Bread and Beer

刘艳秋、范梓琪、常凯、毛迪锐、徐澎、耿业业

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北华大学林学院,吉林 吉林 132013

吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林 长春 130118

啤酒 面包 玫瑰花 花青素

北华大学大学生创新项目农艺与种业领域案例库建设项目

2019028ALK[2019]028

2023

10.11713/j.issn.1009-4822.2023.01.024

北华大学学报(自然科学版)
北华大学

北华大学学报(自然科学版)

CSTPCD
影响因子：0.609
ISSN：1009-4822
年,卷(期)：2023.24(1)
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