摘要
[目的]探究燕麦坚果饮料与市售燕麦饮料之间功能成分及抗氧化能力和风味的差异.[方法]分别采用三氯化铝比色法、福林酚法测定8种饮料样品中总黄酮和总酚酸的含量,对1.1-二苯基-2-苦基肼自由基清除能力等抗氧化能力进行分析,并利用电子舌与电子鼻对饮料进行感官风味评价.[结果]燕麦坚果饮料样品总黄酮含量为0.0816 mg/g、总酚酸含量为0.3930 mg/g,1.1-二苯基-2-苦基肼自由基清除能力、2,2'-联氮-双(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐自由基清除能力和总抗氧化能力分别为42.77％、94.57％和0.1194 mmol/g,均高于7种市售燕麦饮料样品,电子鼻和电子舌都能够有效区分8种饮料样品之间的滋味及气味差异.[结论]燕麦坚果饮料的总黄酮、总酚酸含量及抗氧化能力在8种饮料样品中居于首位,经电子鼻和电子舌分析燕麦坚果饮料风味比较丰富,可以作为一种谷物饮料走向市场.
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