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白芸豆中α-淀粉酶抑制剂的提取及其产品研发

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[目的]白芸豆的α-淀粉酶抑制剂(α-AI)对抑制淀粉分解有明显作用,为研发一款能够抑制淀粉分解的休闲食品.[方法]以白芸豆为主要原料,经过一系列单因素试验和正交试验优化了 α-AI提取参数.[结果]确定了最佳提取工艺为过筛粒径0.150 mm,温度为45℃、pH为8、料液比为1∶8.将提取液用于研制一种白芸豆产品-果冻,经过单因素微波杀菌时间的研究,确定了抑制率高的微波杀菌时间为20 s;根据对成品果冻的α-AI的抑制率和感官评定双指标,确定最优的豆液添加比例为30％.[结论]开发的该果冻产品能具有抑制淀粉分解的功能.
White kidney bean α-AI extraction and product development

王靖铱、刘梓昭、侯子怡、李红卫

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北京农学院食品科学与工程学院,北京102206

白芸豆 α-淀粉酶抑制剂 提取参数 果冻 研发

北京农学院科研训练项目(2021)

KX2021029

2022

10.13473/j.cnki.issn.1002-3186.2022.0423

北京农学院学报
北京农学院

北京农学院学报

影响因子：0.539
ISSN：1002-3186
年,卷(期)：2022.37(4)
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