摘要
[目的]为准确评价高膳食纤维重组米品质.[方法]设计了以碎米为主料,大豆膳食纤维和抗性糊精为辅料的16种高膳食纤维重组米配方,采用双螺杆挤压技术制得重组米后测定其蒸煮品质、色泽特性、质构特性共计11项指标,并用感官评价法进行食用品质评价.通过主成分分析建立高膳食纤维重组米品质评价模型,并用该模型对16种高膳食纤维重组米品质进行评价.[结果]结果表明:16种挤压高膳食纤维重组米各项指标变异系数差异大,各品质指标之间存在不同程度的相关性.由主成分分析可将选取的11项指标归纳为3个主成分,其累计方差贡献率为84.155％.[结论]用高膳食纤维重组米的感官评分对建立的模型进行检验,两者具有很好的一致性,表明所建立的模型可为高膳食纤维重组米品质评价提供科学依据.
维普
万方数据