保鲜与加工2020，Vol.20Issue(6) ：72-75.DOI:10.3969/j.issn.1009-6221.2020.06.012

银耳粉对馒头感官和质构的影响及其营养成分分析

Effects of Tremella fuciformis Powder on Sensory and Texture of Steamed Bread and Analysis of Its Nutritional Composition

董雪 李其迪 王彦楠 张金秀 赵立强 王立安
保鲜与加工2020，Vol.20Issue(6) ：72-75.DOI:10.3969/j.issn.1009-6221.2020.06.012
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银耳粉对馒头感官和质构的影响及其营养成分分析

Effects of Tremella fuciformis Powder on Sensory and Texture of Steamed Bread and Analysis of Its Nutritional Composition

董雪 1李其迪 1王彦楠 1张金秀 1赵立强 1王立安1
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作者信息

  • 1. 河北师范大学,河北石家庄050024
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摘要

在小麦面粉中添加不同比例的银耳粉,按传统方法制作银耳馒头,对银耳馒头进行感官评价,采用质构仪对其质构特性进行分析,并测定银耳馒头的营养成分.结果表明:银耳粉含量为4％的馒头,感官评价总分最高,咀嚼性符合人的感官适口性,硬度和胶黏性低,弹性好.营养成分分析结果显示,4％银耳馒头与纯小麦馒头相比,蛋白质和粗纤维含量分别增加0.68％、3.33％,脂肪和碳水化合物含量分别降低1.71％、0.12％,钙、铁及锌含量分别增加28.00％、19.14％和4.87％.

关键词

银耳粉/馒头/感官评价/质构分析/营养成分

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基金项目

河北省科技计划项目(18226429D)

河北省现代农业产业技术体系创新团队建设项目(HBCT2018050207)

出版年

2020
保鲜与加工
国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）

保鲜与加工

CSTPCD北大核心
影响因子：0.956
ISSN：1009-6221
被引量4
参考文献量9
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