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期刊信息/Journal information
保鲜与加工
保鲜与加工

王莉

双月刊

1009-6221

bxyjg@163.com；bxyjgl@hotmail.com

022-27948711

300384

天津市西青区津静公路17公里处国家农产品保鲜工程技术研究中心

保鲜与加工/Journal Storage and Process北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是由国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）和天津市农科院信息研究所共同主办的国内首家以报道农产品保鲜和加工为主的专业性技术期刊。本刊以市场为导向，充分吸纳上游科研单位的技术成果为下游生产单位转化为生产力。主要报道农产品保鲜与加工基础理论、新技术、新工艺、新设备、新设施、新材料及国内外保鲜与加工的信息与市场。适合于从事相关研究开发的科技人员，农业技术推广人员，农业行政管理干部、企业管理和技术人员、农业大专院校师生及广大从事保鲜与加工研究和开发的业内人士参阅。
正式出版
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    主动调节O2/CO2保鲜剂对鲜切榴莲贮藏品质的影响

    吴广郭莉尹青春邓浩...
    1-8页
    查看更多>>摘要：鲜切榴莲由于呼吸作用强，容易迅速变质。主动调节O2/CO2保鲜剂可调节果蔬包装内的气体比例，抑制果蔬呼吸，从而延长其保质期。为探究其对鲜切榴莲的保鲜效果，使用主成分分析(PCA)法综合评价了不同用量的主动调节O2/CO2保鲜剂对鲜切榴莲9个关键品质指标的影响。结果表明:在10 ℃条件下贮藏12 d时，T1组(1 g保鲜剂)榴莲的硬度和VC含量显著高于对照组(CK，未添加保鲜剂)(P＜0。05)，其色泽L*值与0 d相比仅降低了 0。51，品质最佳，T1组的呼吸速率和乙烯释放速率分别比CK组低45。83％和38。39％，均有显著性差异(P＜0。05)。相关性分析表明，T1组榴莲的乙烯释放速率与贮藏时间呈显著负相关(P＜0。05)。进一步的PCA综合评价结果表明:PC1和PC2代表了9个指标的63。042％信息量，贮藏结束时，T1组的品质与CK组第6天的品质最接近，进一步验证了其保鲜效果最佳。研究结果可为鲜切榴莲的保鲜技术开发和品质综合评价提供重要参考依据。

    主动调节O2/CO2保鲜剂鲜切榴莲贮藏品质主成分分析

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    低压静电场对油桃保鲜效果的研究

    鲁梦情王云香聂小宝王宝刚...
    9-15页
    查看更多>>摘要：为探讨低压静电场(Low voltage electrostatic fiel，LVEF)处理对采后油桃质构性能及生理品质的影响，以'中油8号'油桃为研究对象，分析其在室温((23±1)℃)、相对湿度85％条件下，对照组(不进行任何处理)与LVEF处理组果实的失重率、可溶性固形物含量、腐烂率、腐烂指数、总酚含量、多酚氧化酶(PPO)活性和过氧化物酶(POD)活性的变化。结果表明:在整个贮藏期间，LVEF处理组的油桃各项质地多面分析(TPA)参数均高于对照组，同时LVEF处理能有效延缓果实可溶性固形物含量的下降，抑制失重率的上升，减少油桃的腐烂损耗，保持较高的总酚含量，抑制PPO活性，减缓氧化速度，防止褐变发生，提高POD活性，增强果实抗病性。因此，低压静电场处理能够有效抑制油桃的品质劣变，更好地保持贮藏品质。

    低压静电场油桃保鲜质地品质

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    四氢嘧啶处理对常温油桃生理品质的影响

    刘婉晴徐冉冉周家华王云香...
    16-24页
    查看更多>>摘要：为研究四氢嘧啶处理对油桃果实在常温贮藏过程中生理品质的影响，以油桃为试材，采用3 g/L四氢嘧啶处理为试验组，超纯水为对照组，分别对油桃果实进行浸泡处理，沥干后将果实置于(20±1)℃、相对湿度85％～90％的环境中贮藏，定期(每3 d)测定果实的生理品质相关指标。结果表明:四氢嘧啶处理推迟了油桃果实乙烯峰值的出现，且呼吸峰值较对照组下降了 7。25％，从而抑制了果实的软化和失重，维持了较高的可溶性固形物含量和亮度，并提高了总酚含量，延缓了抗坏血酸含量的下降，极大地抑制了果实的腐烂，使常温下油桃腐烂指数降低了 42。42％。同时，该处理抑制了多酚氧化酶活性，诱导了过氧化物酶活性。主成分分析表明，四氢嘧啶处理油桃果实的生理品质更稳定。综上，四氢嘧啶处理能够有效延长油桃常温贮藏时间并维持较好的贮藏品质。研究结果为维持油桃果实的采后生理品质提供了理论依据和实践参考。

    油桃四氢嘧啶常温贮藏品质

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    不同包装材料和气体比例对冷鲜乌鸡肉品质的影响

    关郁芳夏洪兵苗小猛王梅...
    25-32,41页
    查看更多>>摘要：为了探究不同包装材料及气调条件对普安盘江乌鸡冷藏过程中肉质的影响，选用4种包装膜(包装膜 0(PP)，包装膜 1(PE/EVOH/PA)，包装膜 2(PE/TIE/PA/EVOH/TIE/PE/TIE/PA)，包装膜 3(NY/EVA))对新鲜普安盘江乌鸡肉进行充空气包装，并在不同储藏时间段对鸡肉品质指标进行测定，筛选出保鲜效果最好的包装膜，然后采用保鲜效果最优包装膜结合4种不同气调包装(A组(空气)，B 组(30％CO2+70％N2)，C 组(5％O2+40％CO2+55％N2)，D 组(15％O2+30％CO2+55％N2))进行包装，研究其对普安盘江乌鸡肉品质的影响，确定最优气调包装组合。结果表明，在储藏过程中，4种不同包装膜中，包装膜2的保鲜效果良好，该处理鸡肉的菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N)值相比其他膜相对较低，保鲜效果最佳。气调包装中，D组(15％O2+30％CO2+55％N2)的菌落总数和TVB-N值相比其他气调包装组相对较低，能将普安盘江乌鸡保鲜至18 d。综合菌落总数及其他指标，优化的包装材料和气调包装乌鸡肉的货架期相比聚丙烯膜空气包装延长了 10 d以上。

    普安盘江乌鸡保鲜包装膜气调保鲜冷藏货架期

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    磁场辅助冷冻对芒果块理化及抗氧化特性的影响

    王存纲唐培鑫冯路遥
    33-41页
    查看更多>>摘要：为探究磁场对冷冻芒果块理化指标及抗氧化特性的影响，达到提高冷冻芒果贮藏品质的目的，在不同磁场强度(0、5、10、15 mT)下对芒果块进行冻结，分析冻结曲线及冻结后芒果块的汁液流失率、质构、色差、可滴定酸含量、抗坏血酸含量、总酚含量和2，2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)阳离子自由基清除能力的变化。结果表明，10 mT磁场辅助冷冻是适宜的磁场处理条件，与0 mT处理的样品相比，10 mT磁场辅助冷冻将芒果块达到-18℃的冷冻时间从9 925 s缩短至5 335 s，汁液流失率减小至3。67％，硬度增大至148。56 g，可滴定酸含量、抗坏血酸含量、总酚含量分别由0。312％、5。86％、31。65 mg/100 g 增加至 0。421％、7。65％和 38。03 mg/100 g;ABTS 阳离子自由基清除能力下降了 17。1％。相关性分析表明，冷冻芒果的抗氧化能力与可滴定酸含量、抗坏血酸含量、总酚含量显著相关，不同磁场强度辅助冻结的产品品质不同，导致聚类为4个不同的组别。综上，磁场辅助能有效降低冷冻芒果块的品质劣变，可为提高芒果块的冷冻保鲜效果提供新的方法。

    磁场冷冻芒果块理化指标抗氧化特性

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    不同剂量红光和乙烯利处理对采后芒果成熟及活性氧代谢的影响

    孙宏图刘帮迪孙静郭雪霞...
    42-54页
    查看更多>>摘要：为了探明不同剂量红光照射及乙烯利处理对采后芒果成熟及活性氧代谢的影响，明确其在催熟中的使用剂量，以未进行任何催熟处理的芒果为对照(CK)，分别采用300 lx(RL-300)和600 lx(RL-600)的红光以及400 mg/L(ETH-400)和1 200 mg/L(ETH-1200)乙烯利对'台农1号'芒果进行催熟处理，测定果实呼吸强度、乙烯释放量、活性氧含量及其酶促和非酶促清除能力相关指标，分析不同处理对芒果成熟和活性氧代谢的影响，筛选适宜的催熟方式。结果表明:RL-600和ETH-400处理对芒果的催熟效果较好，与CK相比，果实提前4d成熟，呼吸强度峰值分别提高了 18％和12％，乙烯释放量峰值分别提高了 7％和17％，过氧化氢含量峰值分别提高了 14。0％和9。6％，促进了抗坏血酸过氧化物酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶、谷胱甘肽还原酶的活性与谷胱甘肽含量的上升，保持了活性氧(ROS)产生与清除系统的平衡;ETH-1200处理加速了芒果活性氧的累积，由于其抗坏血酸过氧化物酶及过氧化氢酶活性水平不足以清除过氧化氢导致芒果贮藏6d时便发生过熟腐烂现象;RL-300处理组芒果的ROS相关酶活性较低，故活性氧过氧化氢的产生与清除水平均较低，从而无法促使芒果成熟。综上，RL-600和ETH-400处理可有效促进芒果成熟，其ROS的产生与清除系统能够维持平衡。

    芒果采后成熟活性氧代谢酶活性抗坏血酸-谷胱甘肽循环

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    不同贮藏风速下冬桃果实品质变化规律研究

    陈爱强彭港生张浩彦朱宗升...
    55-61页
    查看更多>>摘要：为研究不同贮藏风速下冬桃果实品质的变化规律，量化风速对冬桃品质的影响，以冬桃为试验材料，研究不同风速(自然对流、0。5、1。0、1。5 m/s)下贮藏期间冬桃含水率、失重率、硬度、呼吸强度、乙烯释放量、可溶性固形物含量、可滴定酸含量和色差等指标的变化。结果表明:与自然对流相比，贮藏风速为1。0 m/s时更有利于保持冬桃果实的贮藏品质，贮藏24 d时，冬桃果实含水率为85。6％、硬度为6。79 N、可滴定酸含量为0。61％，并在降低果实呼吸强度的同时，将呼吸跃变发生的时间推迟了3 d，保持了冬桃的口感和品质。研究明确了冬桃果实在不同贮藏风速下的采后生理变化规律，为冬桃果实贮藏保鲜和品质研究提供了参考依据。

    冬桃风速品质变化贮藏

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    大黄鱼预制调理产品工艺优化及保鲜技术研究

    刘韩欣崔燕曹月阳朱麟...
    62-73页
    查看更多>>摘要：为探索大黄鱼调理制品的最佳制作工艺和不同包装方式对其贮藏品质的影响，以'甬岱1号'大黄鱼为原料，采用湿腌方式进行腌制，在单因素试验结果的基础上，通过响应面法优化腌制、脱腥工艺，同时以菌落总数、pH、质构、总挥发性盐基氮(TVB-N)为指标，进一步探究不同包装方式(真空、气调75％CO2/25％N2)对大黄鱼冷藏品质的影响。结果表明:最佳腌制、脱腥工艺为3％盐、10 g/L蒜汁、12 g/L姜汁和12 g/L料酒，腌制3 h，预测感官评分为83。73分，与验证结果(82。71分)接近;气相色谱-离子迁移谱联用仪(GC-IMS)检测出43种挥发性成分，脱腥后醇类、醛类等物质含量下降，鱼腥味减少。真空、气调可有效延缓冷藏期间微生物、pH、硬度、弹性和TVB-N品质指标的劣变速率，货架期分别延长了 2 d和6 d。通过研究获得了咸度适中、腥味低且冷藏货架期长的大黄鱼调理制品，可为大黄鱼调理制品市场化提供理论支撑。

    大黄鱼腌制脱腥真空气调货架期

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    蓝莓真空冷冻干燥工艺优化

    郑梓仪张欣硕李国庆李洋...
    74-81页
    查看更多>>摘要：为提高蓝莓的真空冷冻干燥速率和品质，对不同隔板温度(40、45、50、55℃)、真空度(65、70、75、80 Pa)及预冻温度(-65、-60、-55、-50 ℃)的干燥效果进行了探讨，研究了不同干燥工艺对蓝莓干燥特性和品质的影响。在单因素试验的基础上，采用响应面法优化确定了蓝莓真空冷冻干燥的最优工艺参数并进行了验证。结果表明:隔板温度、真空度和预冻温度越高，干燥时间越短，干燥速率越快。适当降低隔板温度和预冻温度可以在一定程度上保持冻干蓝莓的颜色、硬度、花青素含量和抗坏血酸含量，并提高复水比，但真空度的降低会增大冻干蓝莓的色差并降低硬度。蓝莓真空冷冻干燥最佳工艺参数为:隔板温度44℃，真空度71 Pa，预冻温度-55℃。研究结果为优化真空冷冻干燥工艺和提升冻干蓝莓的品质提供了理论依据和参考。

    蓝莓真空冷冻干燥干燥特性冻干品质工艺优化

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    荔枝果皮花色苷稳定性研究

    王春兰张丹丹蒋跃明代庭锐...
    82-90页
    查看更多>>摘要：为了解荔枝果皮花色苷的稳定性，以'糯米糍'荔枝果皮为试验材料，分离纯化得到荔枝果皮花色苷，通过高效液相色谱-质谱(HPLC-MS)联用技术鉴定荔枝果皮中的主要花色苷，并研究温度、酚类、醛类、有机酸、金属离子和抗氧化剂对荔枝果皮花色苷稳定性的影响。结果表明:'糯米糍'荔枝果皮中的主要花色苷为矢车菊素-3-芸香糖苷;荔枝花色苷对热不稳定，低温有利于荔枝果皮花色苷的保存;没食子酸、香兰素、草酸、3，5-二硝基水杨酸、阿魏酸均对荔枝果皮花色苷具有辅色效应，并且在一定范围内浓度越高，作用也越强;金属离子Al3+对花色苷有良好的增色和稳定作用，2，6-二叔丁基对甲酚抗氧化剂对荔枝花色苷虽然有明显的增色效应，但不利于花色苷稳定性的维持。研究结果可为采后荔枝果皮色泽控制提供理论依据。

    荔枝果皮花色苷辅色剂褐变稳定性

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