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乌龙茶饮料的综合量化评价与抗氧化活性分析

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为建立乌龙茶饮料综合量化评价法,分析乌龙茶饮料茶多酚稳定性和抗氧化活性,通过选取19种乌龙茶饮料,测定其理化指标,并对香气和滋味进行感官评价,采用加权平均法和模糊评价法构建综合量化分析评价法.以该法评价目前市售乌龙茶饮料,结果表明总体品质良好.乌龙茶饮料茶多酚稳定性随开盖后放置时间延长、储藏温度升高及pH值升高而降低,其抗氧化活性虽与茶多酚含量及pH值存在中度正相关,但线性关系不显著.所建立的综合量化评价法对乌龙茶饮料品质分析具有借鉴和参考价值,茶多酚稳定性及抗氧化活性的研究为乌龙茶饮料的生产、开发、储运及功能评价等提供了一定的理论依据.
Comprehensive Quantitative Evaluation and Antioxidant Activity Analysis of Oolong Drinks

oolong drinksstability of tea polyphenolantioxidant activitycomprehensive quantitative evaluationcor-relation analysispH valuePTIO method

刘健勇、董雪阳、林小秋、龚雪梅

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厦门惠尔康食品有限公司,福建 厦门 361004

国家杂粮加工技术研发分中心,福建 厦门 361004

厦门市健康谷物方便食品重点实验室,福建 厦门 361004

乌龙茶饮料 茶多酚稳定性 抗氧化活性 综合量化评价 相关性分析 pH值 PTIO法

2023

10.3969/j.issn.1009-6221.2023.08.010

保鲜与加工
国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）

保鲜与加工

CSTPCD北大核心
影响因子：0.956
ISSN：1009-6221
年,卷(期)：2023.23(8)
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