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不同产地紫皮洋葱挥发性风味化合物组成分析

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为明确不同产地紫皮洋葱风味品质差异,并识别其特征挥发性风味化合物,以我国4个不同产地紫皮洋葱为研究对象,借助顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对紫皮洋葱挥发性风味化合物进行分析,并结合主成分分析和偏最小二乘法判别不同产地紫皮洋葱中存在的特征挥发性风味化合物.结果表明:受试紫皮洋葱样品中共识别出45种挥发性风味化合物,其中含硫化合物27种,醛类3种,酮类1种,其他化合物14种;二丙基三硫醚、反-(丙基-1-烯-2-基)-二硫代丙酯、顺-(丙基-1-烯-2-基)-二硫代丙酯、2-乙基丁烯醛、2-乙基-反式-2-丁烯醛、2-甲基-2-戊烯醛和丙基硫醇为河北、山东、云南和甘肃产地紫皮洋葱中存在的关键差异风味化合物;从风味品质角度考虑,产自甘肃的紫皮洋葱较佳.
Analysis of Volatile Flavor Compounds in Purple Onion from Different Geographical Origins

purple onionheadspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS)principal component analysisvolatile flavor compounds

李其晔

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西安工程大学,陕西 西安 710048

紫皮洋葱 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术 主成分分析 挥发性风味化合物

国家自然科学基金青年项目

31701720

2023

10.3969/j.issn.1009-6221.2023.09.009

保鲜与加工
国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）

保鲜与加工

CSTPCD北大核心
影响因子：0.956
ISSN：1009-6221
年,卷(期)：2023.23(9)
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