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温度对无铅腌制皮蛋凝胶特性的影响

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目的 研究腌制温度对皮蛋凝胶特性的影响机制,为无铅皮蛋的控温腌制技术提供理论基础.方法 以皮蛋的无铅腌制工艺为基础,分析皮蛋凝胶形成过程中感官性状、蛋清游离碱度、质构特性、蛋白质维系结构的化学键等的变化情况.结果 当腌制温度在30℃以上时,皮蛋凝胶快速形成,但凝胶并不稳定,在后期皮蛋容易出现烂头和化汤等现象;当腌制温度为15～25℃时,与前面相反.当腌制温度为25℃及以上时,蛋清游离碱度快速升高,并在后期维持在3.03 g/kg,明显高于腌制温度为15℃和20℃时的2.20 g/kg.在凝胶强度指标上,腌制温度为15℃和20℃组皮蛋的弹性、硬度、内聚性均高于腌制温度25℃以上实验组.腌制温度15℃组皮蛋的蛋白质总巯基含量相对最低,而离子键和二硫键含量相对最高.结论 当腌制温度为15℃时,皮蛋内总巯基含量相对最小,转换的二硫键含量相对最高,能够促进离子键和二硫键等化学键的生成,使得皮蛋的凝胶强度较好,氢键和疏水相互作用基本不受温度或碱液的影响,因此对不同温度腌制皮蛋的凝胶结构产生的影响较小.
Effects of Temperature on the Gel Properties of Lead-free Pickled Preserved Egg

包欢欢、王修俊、沈畅萱、何春霞、李佳敏、许九红

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10.19554/j.cnki.1001-3563.2022.09.013

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影响因子：1.097
ISSN：1001-3563
年,卷(期)：2022.43(9)
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