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超声渗透等离子活化水对香蕉切片鲜切品质的影响

Effect of Ultrasonic Osmosis Plasma Activated Water on Fresh-cut Quality of Banana Slices

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目的 利用等离子活化水处理香蕉切片不同时间,以达到对香蕉切片护色的目的,并探究贮藏期间的特性变化规律.方法 使用低温等离子体(Cold Plasma,CP)处理去离子水产生等离子活化水(Plasma Activated Water,PAW),超声辅助PAW处理香蕉切片后测定PAW处理对香蕉切片微观结构、贮藏性质、风味物质、酶促褐变关键酶及活性氧水平的变化.结果 与对照组相比,PAW处理增强了贮藏期间多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)和过氧化物酶(Peroxidase,POD)的活性;改善了切片的硬度、水分含量、色度值等贮藏特性.激光扫描共聚焦显微镜的荧光结果显示,PAW处理提高了切片细胞中活性氧(Reactive Oxygen Species,ROS)的水平.此外,气相色谱–质谱的结果表明,PAW处理增加了香蕉切片中酯类物质的百分比,而在处理后的香蕉切片中没有检测到醇类物质.由扫描电子显微镜表征可知,PAW处理影响了香蕉切片的表面微观结构,使香蕉切片表面变得粗糙并伴有损伤的出现.结论 香蕉切片在PAW–30 s处理下具有较强的抗氧化活性,较好的贮藏品质以及对风味物质和微观结构较小的影响.PAW对果蔬鲜切品质有积极作用,采用PAW–30 s对鲜切果蔬产品进行加工贮藏具有广阔的前景和更环保的经济效益.

张腾、江昊

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西北农林科技大学 食品科学与工程学院,陕西 咸阳 712100

等离子活化水 香蕉切片 活性氧 酶活性 贮藏品质

国家自然科学基金陕西省重点产业链一般项目陕西省重点产业链一般项目中国高校科学基金

32071611972021NY–1662022ZDLNY04–022452019066

2023

10.19554/j.cnki.1001-3563.2023.05.009

包装工程
中国兵器工业第五九研究所

包装工程

北大核心
影响因子：1.097
ISSN：1001-3563
年,卷(期)：2023.44(5)
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