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发酵蓝靛果果汁澄清工艺及贮藏稳定性研究

Clarification Process and Storage Stability of Fermented Lonicerna Caerulea Juice

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目的 解决发酵蓝靛果果汁在加工过程中易产生浑浊、降低果汁品质的问题.方法 将聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)与果胶酶复配后得到复合澄清剂,采用单因素试验及响应面实验进行优化,并评价贮藏稳定性.结果 得到了最佳澄清工艺参数,澄清温度为 34℃,澄清时间为 40 h,复合澄清剂的添加量为3 g/L.在该条件下果汁的透光率为 94.92％.与未澄清的果汁相比,澄清后果汁的涩度降低、澄清度提高、亮度增强、呈淡紫红色,有效提升了果汁的品质.在 4℃条件下贮存 28 d后,经澄清处理后蓝靛果果汁的 pH、总酸含量和可溶性固形物含量的波动范围较小,感官品质保持良好.结论 采用此方法可以有效澄清发酵蓝靛果果汁,使果汁保持良好的贮藏稳定性,为延长发酵蓝靛果果汁货架期提供了新思路.

王鑫、修伟业、毕海鑫、遇世友、黎晨晨、那治国、韩春然

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黑龙江省林业科学院 哈尔滨 150081

哈尔滨商业大学黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室 哈尔滨 150028

哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150028

蓝靛果 发酵果汁 澄清 贮藏稳定性

黑龙江省应用技术研究与开发计划

GA20B301

2023

10.19554/j.cnki.1001-3563.2023.11.010

包装工程
中国兵器工业第五九研究所

包装工程

北大核心
影响因子：1.097
ISSN：1001-3563
年,卷(期)：2023.44(11)
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