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冷等离子体处理对生鲜鸡胸肉杀菌效果及品质影响

Effect of Cold Plasma Treatment on Microbial Inactivation and Quality Attributes of Fresh Chicken Breasts

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目的 研究沿面介质阻挡放电(Surface Dielectric Barrier Discharge,SDBD)等离子体对生鲜鸡胸肉的杀菌作用及品质影响.方法 采用放电功率为 260 W的SDBD等离子体分别处理生鲜鸡胸肉 2 min和 4 min,并于 4℃贮藏 12 d.每隔 3 d取样,测定菌落总数、色泽、pH、汁液流失率、硫代巴比妥酸反应物(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)含量、挥发性盐基氮(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N)含量及质构特性.结果 经SDBD等离子体处理 2 min或 4 min,并于 4℃贮藏 12 d后,生鲜鸡胸肉的菌落总数分别为 7.16 lg(CFU/g)和 6.70 lg(CFU/g),均低于对照组样品的菌落总数(7.55 lg(CFU/g)).此外,SDBD等离子体处理能够显著(P<0.05)改善冷藏期间鸡胸肉的品质参数,如pH、色泽(L*、a*和b*)、汁液流失率、TVB-N含量和质构特性(硬度、弹性、咀嚼性等),但对脂质氧化具有促进作用.结论 SDBD等离子体对生鲜鸡胸肉具有良好的杀菌效果,并有效保持了其品质,在鸡胸肉保鲜上具有巨大的应用前景.

surface dielectric barrier discharge(SDBD)chicken breastsmicrobial inactivationquality attributes

程腾、薛冬、郑凯茜、相启森、白艳红

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郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,郑州 450001

河南省冷链食品质量与安全控制重点室,郑州 450001

沿面介质阻挡放电 鸡胸肉 微生物失活 品质指标

河南省重大公益专项国家自然科学基金郑州市协同创新专项

201300110100320723562021ZDPY0201

2023

10.19554/j.cnki.1001-3563.2023.13.011

包装工程
中国兵器工业第五九研究所

包装工程

北大核心
影响因子：1.097
ISSN：1001-3563
年,卷(期)：2023.44(13)
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