杀菌条件对藜麦乳饮料贮藏稳定性的影响

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中文摘要：为考察热杀菌条件对添加燕麦β-葡聚糖的藜麦乳贮藏品质的影响,对贮藏期间不同杀菌条件下藜麦乳饮料的细菌总数、黏度、粒径、Zeta电位和微观结构进行对比.结果表明,随着杀菌温度从65℃增加到121℃,藜麦乳饮料细菌总数从＞100 CFU/mL降低为0,在贮藏56 d期间细菌总数略有增加.但较高的杀菌温度会对藜麦乳造成一定的热损伤,降低体系的贮藏稳定性;高温杀菌容易导致稳定剂及藜麦淀粉、蛋白等物质发生聚集,破坏乳液稳定.综合杀菌效果及贮藏品质,优选95℃处理20 min为最适热杀菌条件.研究为藜麦乳饮料的工业化生产提供指导.

外文标题：Effect of sterilizing conditions on the storage quality of quinoa milk beverage

作者：

刘勇勇、管骁、黄凯、李森、张妤

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作者单位：

上海理工大学健康科学与工程学院,上海 200093

关键词：

藜麦乳饮料燕麦β-葡聚糖杀菌条件贮藏稳定性

基金：

国家重点研发计划上海市科委部分地方院校能力建设项目

项目编号：

2017YFD040120220060502100

出版年：

2023

DOI：

10.3969/j.issn.1005-1295.2023.01.003

包装与食品机械

中国机械工程学会

包装与食品机械

CSTPCD北大核心

影响因子：1.019

ISSN：1005-1295

年,卷(期)：2023.41(1)

参考文献量3