为分析牛肉在不同包装方式下理化品质的变化,将冷鲜牛肉分别包装在空白组(空气),MAP1(吸水衬垫+45％O2+45％CO2+10％N2),MAP2(抗菌吸水衬垫+45％O2+45％CO2+10％N2),MAP3(45％O2+45％CO2+10％N2)中,并在4℃下贮藏,以色度值、pH值、汁液流失率、菌落总数和挥发性氮含量等作为品质指标,分析不同包装形式牛肉各品质指标随贮藏时间的变化.结果显示,4组牛肉的色度值a*呈现先增大后减小的趋势,变化范围在5.2～7.2;汁液流失率随着贮藏时间的延长逐渐变大,MAP2显著高于其他组,最高达7.53％;pH值呈现出先下降后上升的趋势,各组间相差不大,均小于6.0;菌落总数和挥发性氮含量总体呈现出上升的趋势,MAP1菌落总数和挥发性氮含量上升最慢,在第7 d时分别超过106 和6.0 mg/100 g.相比空白组、MAP2和MAP3,MAP1中的牛肉呈现出更好的保鲜效果,具有较好的外观,最低的菌落总数和挥发性氮含量,货架寿命比其他组延长2～4 d.低温气调包装结合吸水衬垫对牛肉保鲜效果最好,MAP2中添加的乙醇对于牛肉贮藏有害,削弱气调和吸水衬垫对于牛肉保鲜效果的贡献.研究为牛肉低温贮藏保鲜技术在实际生产中的应用提供数据和理论基础.
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