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基于偏最小二乘回归模型的鱼露理化成分与抗氧化活性关系研究

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为探究影响鱼露抗氧化活性的关键成分,研究不同发酵时期鱼露的抗氧化活性与理化成分(可溶性肽、游离氨基酸和有机酸),进行相关性分析,构建偏最小二乘回归模型.结果表明,发酵6个月鱼露DPPH清除活性、还原力、总酚含量最高,分别为85.4％,0.499 和38.4µg GAE/mL;发酵12个月鱼露理化物质最丰富,富含丰富的TCA可溶性肽(5.81 g/100 mL)、游离氨基酸、乳酸(9.87 mg/100 mL)、柠檬酸(0.56 mg/100 mL)、琥珀酸(9.20 mg/100 mL).由PLSR模型可知,半胱氨酸、酪氨酸、脯氨酸、柠檬酸是影响鱼露抗氧化活性的关键成分,半胱氨酸、酪氨酸、脯氨酸对抗氧化活性有积极作用,而柠檬酸起到相反的作用.研究为数学模型在鱼露抗氧化活性分析中的应用提供依据.
Study on the relationship between the physicochemical components and antioxidant activity of fish sauce based on partial least squares regression model

刘瑛楠、栾宏伟、步营、朱文慧、励建荣、李学鹏、周小敏、王明丽、季广仁

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渤海大学 食品科学与工程学院,辽宁锦州 121013

大海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁大连 116034

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鱼露 抗氧化活性 偏最小二乘回归

国家自然科学青年基金辽宁省食品安全重点实验室开放课题辽宁省食品科学与工程一流学科专项

31901763LNKLFS202106LNSPXKBD2020318

2023

10.3969/j.issn.1005-1295.2023.01.005

包装与食品机械
中国机械工程学会

包装与食品机械

CSTPCD北大核心
影响因子：1.019
ISSN：1005-1295
年,卷(期)：2023.41(1)
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