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熟制小龙虾软包装体系灭菌过程中的传热模型研究

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为延长即食小龙虾的保质期,基于体系的热物理性质及非稳态传热过程,建立针对熟制小龙虾软包装体系热杀菌传质数学模型,利用插值法进行计算并模拟体系中心温度在热杀过程中的变化规律.结果表明,不同的温度处理条件下,虾肉中心温度呈现相同的升温趋势,在前40 s内温度不变,40 s～6 min内急剧上升,后升温速度变缓,在15 min左右趋近于灭菌温度,模型预测值与试验所得数据基本吻合,平均相对误差在4％以内,且灭菌温度越低拟合程度越高.模型很好地预测了熟制小龙虾软包装体系的中心温度变化,对其热灭菌工艺的优化具有一定的指导意义.
Study on heat transfer model for sterilization process of cooked crayfish flexible packaging system

王茜、王利强

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江南大学,江苏无锡 214122

江苏省食品先进制造装备技术重点实验室,江苏无锡 214122

熟制小龙虾 软包装系统 热灭菌 数学模型 传热

中央高校基本科研业务费专项江苏省食品先进制造装备技术重点实验室自主研究课题

JUSRP21115FMZ201902

2023

10.3969/j.issn.1005-1295.2023.01.006

包装与食品机械
中国机械工程学会

包装与食品机械

CSTPCD北大核心
影响因子：1.019
ISSN：1005-1295
年,卷(期)：2023.41(1)
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