基于模糊数学评价的黑蒜鸡油菌香辣酱制备及其抗氧化性能的研究

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中文摘要：以黑蒜、鸡油菌和小米椒为主要原料,研究制备黑蒜鸡油菌香辣酱.以模糊数学评价计算的感官评分为标准,采用单因素、正交试验和响应面法优化制备工艺.当黑蒜20 g时,最佳制备工艺为鸡油菌14.80 g、小米椒3.21 g、植物油6.36 g、食用盐3.18 g、白糖1.06 g、淀粉2.12 g、葱姜蒜各1.06 g,感官评分为88.49分.当黑蒜鸡油菌酱体积浓度达到1 mL/mL时,对DPPH·自由基、羟自由基·OH和超氧离子O2-·的清除率分别达到93％,73％和50％,还原能力也达到最大,说明具有良好的抗氧化性.理化及微生物指标检测结果均符合国家相关标准.制备的黑蒜鸡油菌酱香味醇厚,小米椒的辣味明显,光泽鲜艳,酱体粘稠适中.研究为黑蒜鸡油菌香辣酱的发展提供数据参考.

外文标题：Study on preparation and antioxidant activity of black garlic chanterelle spicy sauce based on fuzzy mathematics evaluation

作者：

贾庆超

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作者单位：

郑州科技学院食品科学与工程学院,郑州 450000

关键词：

黑蒜鸡油菌小米椒香辣酱感官品质抗氧化性理化指标

基金：

河南省教育厅重点研究项目河南省大学生创新创业项目

项目编号：

22B550021S202012746022

出版年：

2023

DOI：

10.3969/j.issn.1005-1295.2023.01.007

包装与食品机械

中国机械工程学会

包装与食品机械

CSTPCD北大核心

影响因子：1.019

ISSN：1005-1295

年,卷(期)：2023.41(1)

被引量2
参考文献量21