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萌发对燕麦多酚含量及抗氧化活性相关性的研究

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为明确燕麦活性成分随发芽过程的变化,确定多酚存在形式对抗氧化活性的影响,以燕麦为原料,考察浸泡时间和温度对燕麦发芽效果的影响.浸泡时间为4 h和萌发温度为20 ℃时燕麦发芽率最高.随着发芽时间的延长,β-葡聚糖的含量逐渐减少,蛋白质呈现先下降后上升的趋势.发芽时长达到72 h时,β-葡聚糖和蛋白质的含量分别为1.98％和12.66％.萌发显著增加了燕麦中游离酚、结合酚和总酚的含量(P<0.05).通过DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和FRAP铁离子还原能力的测定,结果表明,游离酚和结合酚分别使抗氧化能力增加约4倍和2倍.进一步利用斯皮尔曼对酚类含量和抗氧化效果进行相关性分析,发现游离酚相关系数大于结合酚.研究为扩大萌发处理在食品领域的应用范围提供参考.
Study on the correlation between germination and oat polyphenol content and antioxidant activity

冯沈雨桐、阿依乔丽帕尼·阿地里、仲际帆、曹洪伟、余志权、孙注、戴智华

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上海理工大学 健康科学与工程学院,上海 200093

国家粮食产业(城市粮油保障)技术创新中心,上海 200093

内蒙古燕谷坊生态农业科技(集团)股份有限公司,呼和浩特 011700

麦稻智慧粮食有限公司,上海 200241

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燕麦 萌发 多酚 抗氧化

内蒙古自治区科技重大专项上海市科学技术委员会国内合作项目中国科学技术协会青年人才托举工程项目

2021SZD0017210158011002021QNRC001

2023

10.3969/j.issn.1005-1295.2023.02.005

包装与食品机械
中国机械工程学会

包装与食品机械

CSTPCD北大核心
影响因子：1.019
ISSN：1005-1295
年,卷(期)：2023.41(2)
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