为改善馒头发酵剂单一的现状,采用乳酸菌代替酵母,发酵制作风味独特的复合保健馒头,以感官评价为依据,通过单因素和响应面法分析乳酸菌和酵母菌的比例,发酵剂的添加量,蜂蜜的添加量和发酵时间等因素对产品感官的影响,确定最优制作工艺.试验结果表明:以高筋面粉200 g为基重,南瓜泥50％,混合菌种添加量1.2％,乳酸菌和酵母菌比例2.5:1,蜂蜜干粉6％,发酵时间120 min工艺条件制作出的馒头色泽微黄,组织细腻,口感香甜,比容、水分和pH值均符合国标要求.研究结果丰富馒头风味的同时也提高了馒头的营养价值,为开发新产品提供数据和理论参考.
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