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菊芋块茎天然发酵过程中理化指标及抗氧化特性研究

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为明确菊芋块茎在天然发酵过程中理化指标及抗氧化特性的变化规律,以菊芋块茎为材料,分析天然发酵过程中菊芋块茎的总糖、还原糖、菊糖、多酚含量、DPPH自由基清除率和·OH自由基清除率的变化情况.结果表明,总糖、菊糖和还原糖含量整体随发酵时间的延长而逐渐降低,变化范围分别为2058～675,1910～653,148～22 mg/mL;多酚含量随发酵时间的延长呈先下降后上升再下降的趋势,范围为3.22～2.58 mg/mL;DPPH自由基清除率随着发酵的进行而不断增加,在发酵至第25d时达到92.14%;·OH自由基清除率随着发酵时间的延长呈先下降后上升再下降的趋势.说明天然发酵可有效降低菊芋块茎发酵液中的还原糖含量、改善菊糖结构、提升抗氧化活性.研究为菊芋块茎发酵新产品的开发提供必要的理论依据.
Study on the changes of physical and chemical indexes and antioxidant properties of Jerusalem artichoke tuber during natural fermentation

刘东、朱天地、王慧、慕钰文

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甘肃省农业科学院 农产品贮藏加工研究所,兰州 730070

甘肃省农业科学院 生物技术研究所,兰州 730070

西北师范大学 生命科学学院,兰州 730070

中国农业科学院 农产品加工研究所,北京 100193

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菊芋块茎 天然发酵 理化指标 抗氧化性

甘肃省农业农村厅科技项目甘肃省农业科学院中青年基金

GNKJ-2020-42022GAAS50

2023

10.3969/j.issn.1005-1295.2023.03.003

包装与食品机械
中国机械工程学会

包装与食品机械

CSTPCD北大核心
影响因子：1.019
ISSN：1005-1295
年,卷(期)：2023.41(3)
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