为揭示果蔬低压过热蒸汽干燥过程水分传输机理,利用低场核磁共振技术对80℃,0.0095 MPa干燥1,2,3 h的青萝卜块水分分布特点进行研究.结果显示,青萝卜块中90％以上的水分为自由水,在干燥过程中T23值由690逐渐降至110,T22值在干燥前2 h由48逐渐升至61,随后降至33,T21值在干燥过程中都处于5以下且变化较小.整个干燥过程青萝卜块边缘位置信号强度快速下降并形成明显的边界,说明在干燥过程中自由水首先蒸发,并有一小部分自由水转变为中度结合水,当自由水降至一定含量时,中度结合水开始蒸发,不易流动水的蒸发主要在干燥后期,且自由水在原位直接以气态形式蒸发.研究结果明确了果蔬低压过热蒸汽干燥过程水分传递特点,为精准建立干燥过程数学模型提供理论基础.
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