摘要
为将五谷营养和发酵功能有效结合,研制一款乳酸菌发酵谷物复合饮料.在单因素试验的基础上,以感官评价为依据,通过L9(34)正交试验,确定乳酸菌发酵谷物复合饮料的最佳制作工艺.试验结果表明,谷物复合饮料最优配方是以100g复合谷物为基重,大豆:花生:燕麦:糯米为3∶2∶3∶2,料水比为1∶9,添加0.8％乳酸菌菌种,发酵时间8h,发酵温度35℃.此工艺条件下制出的谷物复合饮料感官评分达到最高值,发酵后pH值由6.01降低至4.78,还原糖达到0.69mg/(100mL),氨基酸态氮提高到29.32mg/(100mL),产品口感丰富、风味独特、酸甜适口、营养价值高,更有利于消化吸收.研究为植物基发酵食品的开发提供数据和理论参考.
基金项目
郑州科技学院自然科学项目(23010121005)
维普
万方数据