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酸汤-蓝莓饮料发酵工艺优化及品质测定

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为探究酸汤-蓝莓发酵饮料最佳工艺条件,以米浆及蓝莓为发酵原料,经单因素及响应面优化试验进行优化,并对优化后发酵饮料的理化及微生物指标进行测定.结果表明,酸汤-蓝莓饮料的最佳发酵工艺为蓝莓与米浆质量比0.80∶1、发酵剂接种量23％、发酵温度37℃、发酵时间11 d,在此条件下,感官评分为89.1分,模型预测值为89.3分,相对误差<0.5％,验证响应面模型与实际情况得到良好拟合;其常规理化指标总糖、总酸含量分别为8.65,4.35 mg/L,功能性物质花色苷、多酚含量分别为9.18,17.17 mg/L,蛋白质含量为8.38 g/L,微生物指标符合国家标准.研究结果可为酸汤及蓝莓产业资源的开发提供参考.
Optimization of fermentation process and quality determination of sour soup - blueberry beverage

sour soupblueberriesfermentation processresponse surface optimizationsensory score

刘国华、李永霞、祝婷、谢小林、罗丽平、李冰晶、贺红早

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贵州省生物研究所,贵阳 550009

贵州省植物园,贵阳 550004

麻江县明洋食品有限公司,贵州凯里 556000

酸汤 蓝莓 发酵工艺 响应面优化 感官评分

贵州省科技计划贵州省科技计划贵州科学院省级科研专项贵州科学院科研发展资金项目贵州省生物研究所项目

黔科合支撑[2021]一般274黔科合成果[2022]一般072黔科院科专合字[2022]01号黔科院发[2023]02号JY2021]1号

2023

10.3969/j.issn.1005-1295.2023.06.008

包装与食品机械
中国机械工程学会

包装与食品机械

CSTPCD北大核心
影响因子：1.019
ISSN：1005-1295
年,卷(期)：2023.41(6)
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