包装与食品机械2024，Vol.42Issue(1) ：77-82.DOI:10.3969/j.issn.1005-1295.2024.01.013

基于食品冻结曲线的小龙虾液氮速冻装备设计与试验

Design and experiment of liquid nitrogen quick-freezer for crayfish based on food freezing curve

王林 安文轩 江宁 袁潮 高瑞昌
包装与食品机械2024，Vol.42Issue(1) ：77-82.DOI:10.3969/j.issn.1005-1295.2024.01.013
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基于食品冻结曲线的小龙虾液氮速冻装备设计与试验

Design and experiment of liquid nitrogen quick-freezer for crayfish based on food freezing curve

王林 1安文轩 1江宁 2袁潮 3高瑞昌1
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作者信息

  • 1. 江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 212013
  • 2. 江苏省农业科学院 农产品加工研究所,南京 210014
  • 3. 宿迁楠景水产食品有限公司,江苏宿迁 223900
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摘要

针对液氮速冻产品冻裂率高、液氮损耗量大的问题,基于食品冻结曲线,设计三腔体液氮速冻设备,包括预冷腔(4.2 m,-70℃)、结晶腔(5.8 m,-100℃)和深冷腔(5.0 m,-120℃).相较于单腔体液氮速冻设备(15.0 m,-100℃),三腔体液氮速冻设备使预包装调理小龙虾的冻结时间缩短10.0％,冻裂率降低40.4％,液氮节约15.0％;质构(硬性、弹性、内聚性、回复性、咀嚼性)和色泽(L*,b*)显著改善,挥发性盐基氮显著降低,水分、盐溶性蛋白和感官(色泽和质地)品质显著提高.研究为液氮速冻技术和装备的改进提供参考和借鉴.

关键词

液氮速冻/装备设计/小龙虾/食品冻结曲线

Key words

liquid nitrogen quick-freezing/equipment design/crayfish/food freezing curve

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基金项目

江苏省农业科技自主创新资金项目(CX212030)

出版年

2024
包装与食品机械
中国机械工程学会

包装与食品机械

CSTPCD北大核心
影响因子：1.019
ISSN：1005-1295
参考文献量19
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