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基于食品冻结曲线的小龙虾液氮速冻装备设计与试验

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针对液氮速冻产品冻裂率高、液氮损耗量大的问题,基于食品冻结曲线,设计三腔体液氮速冻设备,包括预冷腔(4.2 m,-70℃)、结晶腔(5.8 m,-100℃)和深冷腔(5.0 m,-120℃).相较于单腔体液氮速冻设备(15.0 m,-100℃),三腔体液氮速冻设备使预包装调理小龙虾的冻结时间缩短10.0％,冻裂率降低40.4％,液氮节约15.0％;质构(硬性、弹性、内聚性、回复性、咀嚼性)和色泽(L*,b*)显著改善,挥发性盐基氮显著降低,水分、盐溶性蛋白和感官(色泽和质地)品质显著提高.研究为液氮速冻技术和装备的改进提供参考和借鉴.
Design and experiment of liquid nitrogen quick-freezer for crayfish based on food freezing curve

liquid nitrogen quick-freezingequipment designcrayfishfood freezing curve

王林、安文轩、江宁、袁潮、高瑞昌

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江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 212013

江苏省农业科学院 农产品加工研究所,南京 210014

宿迁楠景水产食品有限公司,江苏宿迁 223900

液氮速冻 装备设计 小龙虾 食品冻结曲线

江苏省农业科技自主创新资金项目

CX212030

2024

10.3969/j.issn.1005-1295.2024.01.013

包装与食品机械
中国机械工程学会

包装与食品机械

CSTPCD北大核心
影响因子：1.019
ISSN：1005-1295
年,卷(期)：2024.42(1)
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