摘要
[目的]白茶以其毫香蜜韵、滋味鲜醇的品质特征深受消费者喜爱.探明政和白茶不同泡法对其茶汤品质的影响,为丰富白茶泡饮方式和参数提供理论基础.[方法]以政和白茶寿眉小饼为研究对象,设置泡茶(PC)、煮茶(ZC)和煮茶后焖茶汤(ZCM)3种不同泡法,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用技术(GC-MS)对不同泡法茶汤香气组分进行测定,应用衍生化法结合GC-MS对不同泡法茶汤可溶性糖类组分进行测定.[结果]结果表明,PC汤色橙黄,滋味醇厚欠润,陈香显;ZC汤色金黄,滋味醇和,枣香;ZCM汤色金黄,滋味甘醇甜润,转为枣香明显,带糯香.ZC与ZCM之间香气组分整体差异较小,但与PC差异明显.与PC相比,ZC与ZCM在吲哚、环氧-β-紫罗兰酮、水杨酸甲酯和β-罗勒烯相对含量均明显降低,而(E)-3-己烯醇、香叶醇、α-法呢烯和芳樟醇相对含量均显著提高.ZCM中的环氧-β-紫罗兰酮、水杨酸甲酯、α-法呢烯相对含量在煮茶基础上进一步提高.可溶性糖总量在ZCM中最高,达 153.7 μg·mL−1,ZC与PC处理次之.与PC相比,ZC与ZCM在果糖、葡萄糖、蔗糖和麦芽糖含量显著增加,ZCM中果糖与蔗糖含量均在ZC基础上进一步提高.[结论]与PC相比,ZC和ZCM在吲哚、环氧-β-紫罗兰酮、水杨酸甲酯和β-罗勒烯降低,(E)-3-己烯醇、香叶醇、α-法呢烯和芳樟醇提高,果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和总可溶性糖含量提高,共同构成了ZC和ZCM醇厚、枣香的品质特征.ZCM在ZC基础上进一步强化了上述品质.
基金项目
南平市吴秀秀茶艺技能大师工作室项目()
现代农业产业技术体系建设项目(CARS-19)
福建省属公益类科研院所基本科研专项(2021R1029007)
福建省属公益类科研院所基本科研专项(2022R1029004)
福建省农业科学院科技创新团队项目(CXTD2021006-1)
农业科技创新联盟专项(CXLM2021002)
福建省科技特派员后补助项目(2022S21010186)
福建省区域发展项目(2022N3014)
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