摘要
[目的]研究桂花红茶冰粉最佳工艺参数,为进一步开发利用桂花、红茶等农产品资源提供可行的途径.[方法]以红茶、桂花为天然加香原料,红糖为辅料,采用单因素实验与Box-Behnken响应面优化试验分析桂花、红茶叶、红糖和冰粉粉添加量对桂花红茶冰粉感官评分的影响,使用Design-Expert 8.0.6建立二次多元回归模型并进行方差分析.[结果]以 500 g水为基准,当冰粉粉、桂花、红茶叶和红糖的添加量(质量百分比)分别为 1.91%、2.22%、0.09%、0.77%时,制得的桂花红茶冰粉质地均匀,呈光亮的金黄色泽,口感爽滑细腻有弹性,咀嚼性良好且甜味适中,桂花香和红茶茶香协调.[结论]冰粉成品感官评分为 86.7分,与模型预测值偏差较小,经响应面分析法提供的模型较真实地拟合了实际情况,表明模型具有可靠性.
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