摘要
[目的]探究不同窨制工艺对桂花绿茶品质的影响.[方法]对茶坯、连窨工艺桂花绿茶和传统工艺桂花绿茶进行感官审评与生化成分测定,以及采用自动热脱附-气相色谱-质谱联用仪(automatic thermal desorption-gas chromatography-mass spectrometry,ATD-GC-MS)对其进行香气分析.[结果]感官审评结果表明,连窨工艺桂花绿茶感官品质显著优于传统工艺桂花绿茶.生化成分分析结果表明,连窨工艺桂花绿茶的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱含量分别为:48.60%、19.30%、4.47%和 3.10%;传统工艺桂花绿茶分别为:48.47%、19.80%、4.50%和 3.17%.ATD-GC-MS结果显示,3类茶样中共鉴定出 40种香气成分,包括醇类、酮类、酯类、醛类、烯类以及其他类香气成分;与茶坯相比,香型为薰衣草香、玫瑰香的 1-辛烯-3-醇相对含量显著降低,玫瑰和橙花香的橙花醇,紫罗兰香、花香的β-紫罗酮,甜紫罗兰香气的 5,6-环氧-β-紫罗酮在连窨工艺桂花绿茶中相对含量显著增加;香型为花香、新鲜果香、熟苹果香气的异戊酸叶醇酯、橙花醇和β-紫罗酮在传统工艺桂花绿茶中显著高于茶坯;与传统窨制工艺相比,连窨工艺的橙花醇和β-紫罗酮相对含量均显著增加.[结论]不同窨制工艺对桂花绿茶生化成分、香气物质影响较大,利用"一连窨"+"一窨一提"的连窨工艺制作的桂花绿茶其香气和滋味优于传统工艺,其中橙花醇、β-紫罗酮是连窨工艺桂花绿茶的特征性香气成分.
基金项目
福建省属公益类科研院所基本科研专项(2020R1029007)
福建省农业科学院科技创新团队项目(CXTD2021004-2)
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