茶叶学报2023，Vol.64Issue(4) ：21-28.DOI:10.20045/j.cnki.issn.2096-0220.2023.04.003

不同冲泡条件对金骏眉感官品质的影响

Sensory Perception of Jinjunmei Tea Affected by Brewing Conditions

刘菲 赖凌凌 张雪儿 陈华葵 吴成建 王佳峰 郑晓棽 周建喜
茶叶学报2023，Vol.64Issue(4) ：21-28.DOI:10.20045/j.cnki.issn.2096-0220.2023.04.003
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不同冲泡条件对金骏眉感官品质的影响

Sensory Perception of Jinjunmei Tea Affected by Brewing Conditions

刘菲 1赖凌凌 2张雪儿 2陈华葵 1吴成建 3王佳峰 4郑晓棽 5周建喜6
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作者信息

  • 1. 福建咏甘华茶业有限公司,福建 福州 350001;刘菲技能大师工作室,福建 福州 350001
  • 2. 福建省茶艺师协会,福建 福州 350001
  • 3. 福建省茶艺师协会,福建 福州 350001;吴成建技能大师工作室,福建 福州 350001
  • 4. 刘菲技能大师工作室,福建 福州 350001;上海陈香酽韵实业有限公司,上海 201713
  • 5. 吴成建技能大师工作室,福建 福州 350001
  • 6. 漳州天骏茗风生态农业发展有限公司,福建 漳州 363000
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摘要

[目的]探讨不同冲泡条件对金骏眉感官品质的影响,为科学泡茶提供理论依据.[方法]以2022年生产的金骏眉茶为对象,采用白瓷盖碗以茶水比1:22(w/v)进行冲泡,研究不同水质对其感官品质的影响;同时以感官品质、香味风味强度、茶汤浓度(Brix值)为指标,以浸泡水温、注水方式、浸泡时间为因素,采用正交试验法分析不同冲泡条件对其感官品质的影响.[结果]不同水样中,可溶性固形物(TDS)含量越高,香气越低闷、欠优雅,滋味越粗涩.高温、短时冲泡时,香气丰富、愉悦,滋味鲜爽;低温、长时冲泡时,口感粗涩,且有熟闷味,香气低.方差分析结果表明,各因素对金骏眉感官品质的影响顺序为浸泡时间>注水方式>浸泡水温;对茶汤浓度的影响顺序为注水方式>浸泡时间>浸泡水温.[结论]TDS≤40 mg·L-1的水质有助于体现金骏眉的品质风格,采用水温不低于95℃、淋茶或冲茶的注水方式、浸泡时间<30 s的冲泡方法,可使金骏眉丰富的香气和滋味品质特征得以充分体现,且耐泡性好.

关键词

金骏眉/红茶/水质/冲泡水温/冲泡时间/注水方式

Key words

Jinjunmei Tea/black tea/brewing water/water temperature/steeping/holding time/seeping or soaking

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基金项目

福建省科技厅202区域发展项目(2022N3012)

福建省科技计划STS项目(2020T3033)

福建省吴成建技能大师工作室项目(X2022-1)

福建省农业农村厅苏峰劳模工作室项目(SF2022-1)

出版年

2023
茶叶学报
福建省农业科学院茶叶研究所

茶叶学报

影响因子：0.576
ISSN：2096-0220
被引量1
参考文献量21
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