火锅风味腌肉加工及其柔性杀菌保藏技术

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中文摘要：本文以鲜肉为原料，采用香料型腌制盐水制备技术，将鲜肉经真空滚揉腌制、加压和循环浇淋腌制、后熟和热泵干制等工序，制备火锅风味腌肉;再与浓香型芽菜搭配，真空包装封碗后，采用多因子协同柔性杀菌技术，产业化试制熟化的肉类预制菜新产品，并对新产品的生产工艺、柔性杀菌技术趋势进行分析阐述。

作者：

吴治材、郭中华、曹春平、周琳、邹强、刘达玉

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作者单位：

四川美宁食品有限公司,四川遂宁 629000

成都大学食品与生物工程学院,四川成都 610106

四川成都中农大现代农业产业研究院,四川成都 611430

关键词：

火锅芽菜腌肉柔性杀菌产业化

出版年：

2024

当代畜禽养殖业

内蒙古农牧业科学院

影响因子：0.165

ISSN：1005-5959

年,卷(期)：2024.44(6)