本试验旨在研究饲粮中添加牛至精油对宰后不同成熟时间牛肉品质及抗氧化能力的影响.选取18头健康、体重[(345.19±3.89)kg]相近的10月龄荷斯坦奶公牛,随机分为2组,即对照组(CON组)和牛至精油组(OEO组),每组3个重复,每个重复3头牛.2组试验牛分别补饲0(CON组)和20 g/(头·d)(OEO组)牛至精油.预试期30 d,正试期270 d.饲养试验结束后,每组随机选取6头牛屠宰,取背最长肌6.0 kg,平均分成5份,贮藏在4℃有氧环境中,分别在熟化的0、1、3、5、7 d测定肉品质与抗氧化相关指标.结果显示:1)CON组和OEO组的亮度(L*)值分别在成熟5、7 d时达到最高值,红度(a*)值和黄度(b*)值均在成熟7 d时达到最高值.OEO组的L*值和a*值在成熟1、3、5、7 d均显著高于CON组(P＜0.05),b*值在成熟3、5 d显著高于CON组(P＜0.05).2)随着成熟时间的延长,CON组和OEO组滴水损失持续减小,失水率和蒸煮损失先增加后趋于稳定.成熟1、3、5、7 d时,OEO组的滴水损失显著低于CON组(P＜0.05);成熟5 d时,OEO组的失水率显著低于CON组(P＜0.05).3)成熟各阶段大理石花纹评分和剪切力2组间均无显著差异(P＞0.05).4)CON组和OEO组的pH均于成熟5 d时降至最低,达到极限pH(pHu).成熟5、7 d时,OEO组pH显著低于CON组(P＜0.05).成熟各阶段OEO组肌糖原含量显著高于CON组(P＜0.05).5)与CON组相比,成熟0 d时,OEO组超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、过氧化氢酶(CAT)活性以及总抗氧化能力(T-AOC)和还原型谷胱甘肽(GSH)含量显著提高(P＜0.05);成熟1 d时,OEO组GSH-Px和CAT活性显著提高(P＜0.05);成熟3 d时,OEO组谷胱甘肽S-转移酶(GST)活性显著提高(P＜0.05);成熟5 d时,OEO组SOD、GSH-Px活性以及T-AOC和GSH含量显著提高(P＜0.05),丙二醛(MDA)含量和GST活性显著降低(P＜0.05).综上所述,饲粮中添加牛至精油可以在一定程度上改善宰后不同成熟时间牛肉的肉色和嫩度,提高宰后不同成熟时间牛肉的抗氧化能力,尤其改善成熟5 d时牛肉的抗氧化能力,降低牛肉的pHu,并能在一定程度上降低宰后不同成熟时间牛肉的失水率和滴水损失,从而维持生鲜肉的保水能力.
万方数据
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