本试验旨在优化菌酶发酵水解大豆皮的条件,并通过体外仿生法探究发酵酶解对大豆皮营养成分和微生物群落的影响,评价其对大豆皮营养价值的改善效果.利用正交试验优化发酵酶解大豆皮条件,其中发酵温度分别为 33、35 和 37℃,料水比分别为 1.0∶1.9、1.0∶2.0 和1.0∶2.1,发酵时间分别为 5、6 和 7d,纤维素酶与木聚糖酶比例分别为 1.0∶1.5、1.0∶2.0 和1.0∶2.5.然后检测大豆皮在最优发酵酶解条件下营养价值的改善效果,并通过体外模拟猪胃、小肠和结肠环境,评价发酵酶解后的大豆皮在体外消化和发酵的情况.体外模拟消化试验设 2组,分别为未处理的大豆皮组(对照组)和菌酶处理的大豆皮组(发酵酶解组),每组 4 个重复.结果表明:1)正交试验确定的最优发酵酶解条件为发酵温度33℃、料水比1.0∶2.1、发酵时间6d以及纤维素酶与木聚糖酶比例 1.0∶2.5.2)在最优发酵酶解条件下,与对照组相比,发酵酶解组大豆皮中粗蛋白质、还原糖和乳酸含量显著提高(P＜0.05),粗纤维、中性洗涤纤维和酸性洗涤纤维含量显著降低(P＜0.05),脲酶活性以及大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白含量也显著降低(P＜0.05).3)与对照组相比,发酵酶解组大豆皮干物质和粗蛋白质体外消化率显著提高(P＜0.05);发酵酶解组发酵液中乙酸、丙酸、异丁酸和总短链脂肪酸含量显著降低(P＜0.05),pH显著提高(P＜0.05).4)与对照组相比,发酵酶解组体外发酵体系中微生物群落Chao1 指数显著提高(P＜0.05),表明发酵酶解显著提高了发酵液微生物的丰富度;发酵酶解组与产纤维素酶相关菌和与产丁酸、丙酸及异丁酸相关菌的相对丰度显著降低(P＜0.05),与氢代谢相关菌的相对丰度显著提高(P＜0.05).由此表明,菌酶发酵水解大豆皮能够显著改善大豆皮的营养价值.
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