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鸡肉挥发性风味物质成分、形成机制及脂质调控研究进展

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挥发性有机化合物是影响鸡肉风味的重要因素,其形成与鸡肉脂肪酸组成以及鸡体内的脂质代谢有着密切联系.本文总结了鸡肉中主要的挥发性有机化合物如醛类、醇类、烷烃类、酮类、酯类和杂环化合物的风味特征及其形成机制,并探讨了饲粮脂肪酸组成和脂质代谢对鸡肉风味品质的影响,为进一步通过脂质调控的方法改善鸡肉风味提供参考.
Research Progress on Components,Formation Mechanism and Lipid Regulation of Volatile Flavor Substances in Chicken

chickenflavorvolatile organic compoundslipid regulation

姜家帅、孙进华、蒋守群、阮栋

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广东省农业科学院动物科学研究所,畜禽育种国家重点实验室,农业农村部华南动物营养与饲料重点实验室,广东省畜禽育种与营养重点实验室,广州 510640

东北农业大学动物科学技术学院,哈尔滨 150030

鸡肉 风味 挥发性有机化合物 脂质调控

广东省农业科学院食品营养与健康研究中心建设运行经费项目国家肉鸡产业技术体系项目国家重点研发专项广东省重点领域研发计划广东省科技计划广东省农业科学院科技计划广东省农业科学院高水平科技创新战略建设专项

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2023

10.12418/CJAN2023.503

动物营养学报
中国畜牧兽医学会

动物营养学报

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.297
ISSN：1006-267X
年,卷(期)：2023.35(9)
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