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龙须菜生物脱腥工艺优化及其挥发性风味物质分析

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[目的] 优化龙须菜微生物发酵脱腥工艺,为龙须菜的深加工开发利用提供技术支持.[方法] 通过感官模糊综合评价,在筛选出生物脱腥微生物菌种组合的基础上,采用Box-Behnken响应面法优化基料白砂糖及苹果酸添加量、菌接种量、发酵时间、发酵温度等因素工艺参数.通过HS-SPME-GC/MS等技术,分析发酵前后龙须菜挥发性风味物质的变化.[结果] 最优脱腥工艺:脱腥微生物菌种组合为1:1的酿酒酵母JJ4和副干酪乳杆菌副干酪亚种RP38、接种量各5％;基料白砂糖添加量(m/m)为2.0％、苹果酸添加量(m/m)为0.2％,发酵时间68 h,发酵温度29 ℃.发酵脱腥后,具有脂肪味、腥臭味、鱼腥味的环辛醇、1-甲基环庚醇、辛醛、正壬醛、(E)-2-壬烯醛消失,具有泥土腥味中的3-辛酮含量明显降低,新增了具有芳香味的β-苯乙醇、水果香的己酸乙酯、酒香的辛酸乙酯、甜蜜香的乙酸苯乙酯、椰子香气的壬酸乙酯等.[结论] 采用酿酒酵母JJ4和副干酪乳杆菌副干酪亚种RP38组合发酵龙须菜,削除了醇、醛等腥味物质,增加了β-苯乙醇及酯类等香味物质,对龙须菜有明显的脱腥赋香效果.
Optimization of biological deodorization process and analysis of volatile flavor in Gracilaria lemaneiformis

杨超、梁璋成、林晓姿、苏昊、何志刚、郭京波、李维新

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山西师范大学食品科学学院,山西 临汾 041000

福建省农业科学院农业工程技术研究所,福建 福州 350003

福建省农产品(食品)加工重点实验室,福建 福州 350003

龙须菜 生物脱腥 工艺优化 挥发性风味

福建省科技计划公益类专项

2020R1032009

2021

10.19303/j.issn.1008-0384.2021.04.016

福建农业学报
福建省农业科学院

福建农业学报

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.656
ISSN：1008-0384
年,卷(期)：2021.36(4)
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