[目的]优化猕猴桃渗糖工艺,缩短猕猴桃冷冻干燥时间,提高冻干猕猴桃的品质.[方法]采用单因素试验,确定理想的糖液质量分数及超声作用时间、温度和功率范围,并通过响应面法优化冻干猕猴桃的超声渗糖工艺.[结果]单因素试验表明,猕猴桃的干燥时间随着超声作用温度的增加而延长,40℃以上的温度会使干燥时间陡增;相反地,随着超声功率和糖液质量分数的增加,猕猴桃干燥时间整体上呈现缩短的趋势;此外,猕猴桃干燥时间随着超声作用时间的延长而缩短,并逐渐趋于稳定.响应面优化并修正后的超声渗糖最佳工艺条件:糖液质量分数45％,超声作用时间、功率和温度分别为50 min、200 W和24℃.该条件下猕猴桃干的干燥时间为43.07 h,硬度14 616.01 g,咀嚼性7 795.61 mJ,维生素C和总糖含量分别为0.19％和62.82％,并且感官品质得到进一步提升.[结论]优化后的超声渗糖工艺较传统糖渍工艺(不使用超声辅助)可显著缩短猕猴桃冻干时间,并且最终的产品质量更佳,口感更为酥脆.
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