[目的]优化超微绿茶粉曲奇饼干配方,为茶叶精深加工开发终端产品提供思路.[方法]对超微绿茶粉、糖粉、黄油的添加量进行单因素试验,通过感官审评对其进行质量评价,确定3个因素添加量的优化范围.在单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计,进行3因素3水平响应面优化设计,共17组处理,考察超微绿茶粉、糖粉、黄油的添加量对超微绿茶粉曲奇饼干感官审评的影响,确定超微绿茶粉曲奇饼干的配方,并对优化配方加工的饼干进行感官评价、理化指标检测、质构评价.[结果]超微绿茶粉制作曲奇饼干的配方为:以总粉(低筋小麦粉+超微绿茶粉)100 g即100％计,蛋液添加量15％,柠檬汁1％,超微绿茶粉3.0％,黄油84.4％,糖粉25.9％,烘焙上火温度170℃,下火温度150℃,时间20 min.在此条件下加工的超微绿茶粉曲奇饼干,感官审评得分85.36分,风味较好.经质构仪分析,饼干的硬度为578.44 g,酥性为626.46 g·s.经检测,饼干的各项理化指标均符合国标要求.[结论]采用响应面法得出了超微绿茶粉曲奇饼干最优的关键配方,可用于规模化生产,为茶叶精深加工开发茶食品、缓解茶产业供需矛盾提供新的思路.
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