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红曲糟固态制曲对米曲霉3.042产孢子及产酶特性影响

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[目的]研究米曲霉3.042红曲糟固态制曲产孢子及产酶特性,为米曲霉固态发酵红曲糟制备调味液提供理论支持.[方法]以红曲糟为主要原料,以米曲霉 3.042为发酵剂,以酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶酶活力及蛋白质酶解率、氨氮转化率等为指标,研究红曲糟、麸皮与水做培养基料配比、发酵时间等因素对米曲霉生长及产酶效果的影响.[结果]成曲培养料适宜质量配比为红曲糟∶麸皮∶水为 1∶0.8∶1.4,在此条件下培养 72 h,成曲的孢子量、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和谷氨酰胺酶分别可达9.93、1160.94 U·g−1、1157.47 U·g−1、1788.40 U·g−1 和 10.49 U·g−1.利用该成曲发酵得到的调味液中氨基酸态氮、酶解率和氨氮转化率分别为 8.2 g·L−1、63.40％和37.08％,利用红曲糟麸皮做培养基料,利用 3.042发酵得到的调味液鲜味较高,色泽红褐有光泽,具备酱香浓郁、滋味醇厚的特征,具有典型的酱油风味.[结论]红曲糟适合做米曲霉固态制曲的培养基料的主要原料,其适宜的质量比为红曲糟∶麸皮∶水为1∶0.8∶1.4.
Effects of solid-state fermentation of Hongqu rice wine grains on spore production and enzyme-production characteristics of Aspergillus oryzae 3.042

赵燚涛、梁璋成、任香芸、马文静、何志刚、郭京波

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山西师范大学食品科学学院,山西 太原 030032

福建省农产品(食品)加工重点实验室,福建 福州350003

福建省农业科学院农业工程技术研究所,福建 福州 350003

米曲霉 红曲糟 培养料配比 产酶特性 固态制曲 酱油

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2020R10320052022R1032009

2023

10.19303/j.issn.1008-0384.2023.02.014

福建农业学报
福建省农业科学院

福建农业学报

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.656
ISSN：1008-0384
年,卷(期)：2023.38(2)
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