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金枪鱼蒸煮液蛋白营养评价及其功能特征氨基酸分析

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[目的]明确金枪鱼蒸煮液蛋白的营养结构及功能特征氨基酸组成,为开发金枪鱼蒸煮液蛋白活性肽提供理论支持.[方法]采用液相色谱法及液质联用色谱法、全自动氨基酸解析金枪鱼蒸煮液蛋白的分子质量分布及氨基酸组成,评价其营养价值及潜在活性功能.[结果]金枪鱼蒸煮液蛋白与固形物比为76％,以酸溶性蛋白为主,分子质量<1000 Da肽组分达到83.26％;必需氨基酸指数EAAI为20.64、生物价为10.80;游离氨基酸仅占总氨基酸含量的17.86％;羟脯氨酸的含量占总蛋白的3.29％,占总氨基酸含量的7.16％,且羟脯氨酸主要以蛋白肽形式存在,占羟脯氨酸的63.83％.具有ACE抑制活性的特征氨基酸占比为19.63％,具抗黄嘌呤氧化酶活性的特征氨基酸占比为9.71％,促成骨细胞增殖活性的特征氨基酸占比为27.27％,且促成骨细胞增殖功能与蛋白浓度密切相关.[结论]金枪鱼蒸煮液的蛋白主要为胶原蛋白小分子肽,具有较好的促成骨细胞增殖功能活性和抗氧化活性、ACE抑制活性、抗黄嘌呤氧化酶活性功能.
Nutritional Value and Amino Acids in Tuna Steam-cooking Liquid

Tunapeptidesnutritional evaluationamino acidsfunctional activity

吴羽茜、陈秉彦、林晓姿、林河通、何志刚

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福建农林大学食品科学学院,福建 福州 350002

福建省农业科学院农业工程技术研究所,福建 福州 350003

福建省农产品(食品)加工重点实验室,福建 福州 350003

金枪鱼 蛋白肽 营养评价 氨基酸 功能活性

福建省科技计划公益类专项中央引导地方科技项目

2022R10320042021L3023

2023

10.19303/j.issn.1008-0384.2023.12.012

福建农业学报
福建省农业科学院

福建农业学报

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.656
ISSN：1008-0384
年,卷(期)：2023.38(12)
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