为探明炭焙对武夷肉桂茶感官品质和主要生化成分的影响,以武夷肉桂毛茶为试材,采用传统炭火烘焙处理三次,每次炭火烘焙前(0 h)、中(4 h)和结束时(8 h)取样进行感官品质分析,并测定茶多酚、游离氨基酸、黄酮类化合物、咖啡碱等主要品质成分含量.结果表明,武夷肉桂毛茶经三次炭火烘焙,感官品质和主要生化成分含量发生了明显变化.武夷肉桂毛茶的条索逐渐紧实,青气逐渐消除,逐步转变为桂皮香带花香,茶汤滋味中的苦涩味减弱,逐渐变得鲜醇,茶汤色泽加深,由青黄色转为橙红色.三次炭焙后,茶多酚含量整体降低,游离氨基酸含量明显升高,黄酮类化合物含量升高,咖啡碱含量呈现波动变化趋势,整体含量保持稳定.本研究结果为武夷肉桂茶的科学烘焙和品质提升提供参考依据.
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