剁辣椒发酵制品发酵用乳酸菌的选育、鉴定与接种发酵试验

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中文摘要：选育了两株剁辣椒发酵制品接种发酵用乳酸菌(Lact.chili.2和Lact.chili.23),经鉴定均符合植物乳杆菌的特征,性能测试知其产酸快,亚硝酸盐降解能力较强,且不产生生物胺.经接种与低盐发酵实验证明:产品中亚硝酸盐含量低,发酵后期产品酸度稳定.

作者：

郭蓉、秦丹、胡双、欧阳琰桦、胡亚平

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作者单位：

湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128

湖南农业大学继续教育处,湖南长沙410128

食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128

湖南省发酵食品工程技术研究中心,湖南长沙410128

湖南农业大学东方科技学院,湖南长沙410128

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关键词：

辣椒发酵乳酸菌分离选育亚硝酸盐

出版年：

2013

轻工科技

广西轻工业科学技术研究院

影响因子：0.261

ISSN：1003-2673

年,卷(期)：2013.29(4)