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不同烟熏时间对干酪品质及其成熟特性的影响

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为了探究不同烟熏时间处理对干酪的影响,对干酪的理化指标、色泽、质构进行分析.结果表明与未烟熏干酪相比,烟熏能够显著降低水分含量和提高蛋白质含量,但对脂肪含量和以酸价表示的脂肪酸含量无显著影响.烟熏后干酪色泽偏暗,但烟熏时间在3h以内色差值与未烟熏干酪组无显著性差别,烟熏还减缓了干酪的蛋白质水解.从经济成本和产品品质上综合考虑,使用低温果木温熏加工干酪1h即可获得品质上佳的产品.

黄丽、唐艳、李玲、农皓如、杨攀、曾庆坤

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中国农业科学院广西水牛研究所,广西南宁530001

烟熏 干酪 品质 成熟特性

广西科技攻关项目2014年广西水牛研究所基本科研业务费项目

桂科攻11107005-1A水牛基1404005

2015

轻工科技
广西轻工业科学技术研究院

轻工科技

影响因子：0.261
ISSN：1003-2673
年,卷(期)：2015.31(4)
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