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紫甘薯色素稳定性的探究

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对不同条件下紫甘薯色素的稳定性进行探究,研究温度、光照、pH值、金属离子、H2O2、食品添加剂、食盐、蔗糖对紫甘薯色素稳定性的影响规律.结果表明:常温或冷冻、酸性环境、适量的NaC1、蔗糖以及部分金属离子的存在对紫甘薯色素稳定有保护作用;强氧化剂、高温会使色素稳定性变差;光照对色素稳定性的影响不大;苯甲酸有一定的护色作用,没食子酸丙酯对紫甘薯稳定性影响不大.

蒋丽施、何菲

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成都中医药大学公共卫生学院,四川成都611130

紫甘薯 色素 稳定性

2015

轻工科技
广西轻工业科学技术研究院

轻工科技

影响因子：0.261
ISSN：1003-2673
年,卷(期)：2015.31(4)
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