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复合乳化剂在广式腊肠中的应用研究

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以广式腊肠为研究对象,通过添加乳化剂研究其对广式腊肠品质的影响.结果表明:三种乳化剂柠檬酸单甘酯、酪蛋白酸钠、蔗糖酯对广式腊肠的保水保油性均有明显效果.通过单因素和正交试验,确定复配乳化剂的最佳使用量为:柠檬酸单甘酯0.4％、酪蛋白酸钠1.4％、蔗糖酯1.5％,在最佳条件下对腊肠进行感官验证,得出广式腊肠感官评价总分为35.5,产品软硬适中,易嚼碎,肠体表面干爽不油腻,腊香味醇正.

沈健、顾宗珠

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广东轻工职业技术学院,广东高校特色调味品工程技术开发中心,广东 广州 510300

广式腊肠 复合乳化剂 保水保油性

2015

轻工科技
广西轻工业科学技术研究院

轻工科技

影响因子：0.261
ISSN：1003-2673
年,卷(期)：2015.31(6)
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