板栗感官品质与贮藏过程中营养成分变化趋势的研究

贺玉婷 ¹唐正弦¹

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1. 广州市凯虹香精香料有限公司,广东广州 510980
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摘要

以5个不同板栗栽培品种:湖南锥栗、福建油尖栗、河北迁西栗、湖北罗田栗、湖南湘西土栗为试验材料,分析板栗的感官品质与主要营养指标营养成分之间的关系,测定板栗的水分、淀粉、可溶性总糖、蛋白质、脂肪、还原糖、维生素C、钙、铁的含量及在室温(20±2℃)贮藏过程的含量变化,并分析其变化趋势.结果表明,板栗的口感与组织形态评分与水分含量成正比,色泽和香味评分与脂肪含量成正比,甜味评分与还原糖和可溶性总糖含量成正比.贮藏前后矿物质元素含量基本保持不变,其它主要营养成分含量差异显著(P＜0.05).

关键词

板栗/感官评价/营养成分/分析

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出版年

2015

轻工科技

广西轻工业科学技术研究院

轻工科技

影响因子：0.261

ISSN：1003-2673

被引量8

参考文献量3

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