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脱皮与不脱皮青稞酿造营养黄酒风味差异的研究

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以青稞为原料酿造新型黄酒,为研究原料脱皮与否对新型黄酒风味的影响,利用气相色谱质谱联用(GC-MS)测定脱皮青稞黄酒、不脱皮青稞黄酒及青稞麸皮中挥发性和半挥发性风味物质.结果表明未脱皮青稞黄酒中香气物质总量为71 134.67μg/L;脱皮青稞酿造黄酒香气物质含量较少为39 208.99 μg/L.挥发性香气成分在含量上差异主要来源于,3-甲基丁醇、苯乙醇、2-甲基丙醇.通过香气活力值OVA分析发现,对两种青稞黄酒香气贡献的较大的物质种类均为辛酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醇和苯甲醛,贡献值的大小有差异.对麸皮挥发性风味成分分析发现,青稞黄酒中香气成分均是通过微生物作用产生,麸皮中富含的苯丙氨酸、缬氨酸和亮氨酸通过代谢产生苯乙醇、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇,是造成两种青稞黄酒中挥发性风味物质差异的主要原因.研究表明青稞麸皮对黄酒风味的形成有积极意义.
Analysis and comparison of volatile compounds from rice-wine fermented by barley and hulled barley

黄月、杨昳津、邱华振、艾连中、王光强、熊智强、张汇、俞剑燊、胡健、夏永军

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上海理工大学医疗器械与食品学院,上海食品微生物工程技术研究中心,上海200093

上海金枫酒业股份有限公司,上海200120

青稞麸皮 青稞黄酒 GC-MS 风味物质

上海市地方能力建设项目上海市产业转型升级发展专项资金

15150502400CXY-2016-016

2018

工业微生物
全国工业微生物信息中心 上海市工业微生物研究所

工业微生物

影响因子：0.293
ISSN：1001-6678
年,卷(期)：2018.48(3)
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