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甘蔗不同堆放时间对红糖品质的影响

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为了解甘蔗不同堆放时间对红糖的品质的影响,通过在不同堆放时间,对2种甘蔗(柳城03-1137和ROC21)的蔗汁及红糖的蔗糖分、还原糖分、蛋白质含量、游离氨基酸总量、多酚含量、pH值及红糖水分、色泽、感官评定、硬度指标进行分析研究.ROC21制成的红糖蔗糖分随着堆放时间的延长逐渐下降,其中0～10天时下降率最高,还原糖分上升较多;在堆放时间5～10天时硬度变化最大,口感由硬变绵柔温润.柳城03-1137较ROC21变化较小,糖分转化慢.2个品种甘蔗汁和红糖游离氨基酸总量差异显著,多酚含量随着堆放时间的延长,呈增加的趋势.工厂想要绵柔温润的红糖,需控制其硬度在8000 g以下,蔗糖分80％左右,还原糖分10％以上为宜.在合适的时间,选择糖分转化较快的甘蔗品种优先入榨,且最长堆放时间不超过20天.
Quality Evaluation of Brown Sugar Made from Sugarcane in Different Stacking Time

杨柳、王智能、杨婷、尚试雄、崔杰、沈石妍

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云南省农业科学院甘蔗研究所/云南省甘蔗遗传改良重点实验室,云南开远661699

甘蔗 红糖 硬度 还原糖

云南省重大科技专项云南省绿色食品牌打造科技支撑蔗糖产业专项

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2022

甘蔗糖业
中国糖协,全国甘蔗糖业信息中心

甘蔗糖业

CSTPCD
影响因子：0.548
ISSN：1005-9695
年,卷(期)：2022.51(5)
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