采用溶液搅拌法制备槲皮素羟丙基-β-环糊精(槲皮素-HP-β-CD)包合物,以包埋率为评价指标,采用Box-behnken响应面法优化包合工艺条件.并以槲皮素-HP-β-CD为主要原料研制新型槲皮素果冻,用正交试验优化最佳配方.结果 表明,当料液比为1.4∶ 1.0(mg/mL)、包埋温度为60℃、包埋时间为122 min时,得到槲皮素包埋率为66.03％的包合物;果冻最佳配方为羟丙基-β-环糊精槲皮素包合物的添加量为1％,复合凝胶剂中卡拉胶、魔芋胶和黄原胶配比为5∶4∶1,总用胶量为1.2％,白砂糖添加量为20％,柠檬酸添加量为0.10％,采用该配方制备的果冻色泽均匀,爽滑可口,且具有槲皮素的独特风味,还具有营养价值和保健功效.
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