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宰后不同冷却方式对荷斯坦公牛背最长肌嫩度的影响

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为了比较不同冷却方式对荷斯坦公牛背最长肌嫩度特性的影响,取4头公牛背最长肌,左侧传统冷却4℃放168 h,右侧三段冷却依次放入(4℃4 h,16℃4 h,4℃160 h).结果显示,宰后8、12、24 h处理组pH值低于对照组(P<0.05),处理组的ATP含量和肌节长度在宰后4 h和8 h之后低于对照组(P<0.05),1、7、14、21 d处理组剪切力值低于对照组(P<0.05),48 h后处理组MFI高于对照组(P<0.05).结果表明,相比传统冷却法,三段冷却法使宰后荷斯坦公牛品质得到进一步提升.
Effect of Different Chilling Methods on Tenderness in M. longissimus lumborum of Holstein Bulls

李晶晶、张瑞红、王吉人、董洋洋、俞龙浩

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黑龙江八一农垦大学食品学院,大庆 163319

荷斯坦公牛 冷却方式 嫩度

国家自然科学基金

31171712

2017

10.3969/j.issn.1002-2090.2017.01.012

黑龙江八一农垦大学学报
黑龙江八一农垦大学

黑龙江八一农垦大学学报

影响因子：0.888
ISSN：1002-2090
年,卷(期)：2017.29(1)
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