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燕麦麸和淀粉添加量对肉丸品质的影响

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肉丸是一种营养丰富,老少咸宜的肉制品,富含蛋白质和脂肪,膳食纤维含量低,而燕麦麸中膳食纤维含量较高,可以改善肉丸的品质和感官特性,提高肉丸的营养价值.实验以猪肉为主要原料,将不同添加量的燕麦麸(1％、2％、3％、4％和5％)和淀粉(2％、4％、6％、8％和10％)添加在肉丸中,研究燕麦麸和淀粉添加量对肉丸品质和感官特性的影响,分别检测肉丸的感官性质、pH值、色差和质构特性,最后确定燕麦麸猪肉丸的最佳配方:燕麦麸添加量为3％,淀粉添加量为6％,在该条件下制备的燕麦麸猪肉丸品质较好,肉质细腻,香味浓郁且具有较为丰富的燕麦香气,口感丰富,富有弹性.
Effect of Oat Bran and Starch Addition on the Quality of Meatballs

韩齐、赵家圆、冯欣欣、李艳青、陈洪生、曹荣安

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黑龙江八一农垦大学食品学院,大庆 163319

燕麦麸 淀粉 猪肉丸 感官评价 品质分析

黑龙江八一农垦大学青年创新人才项目黑龙江八一农垦大学引进人才科研启动计划资助项目大庆市指导性科技计划项目

CXRC2017012XYB201803zd-2019-35

2021

10.3969/j.issn.1002-2090.2021.01.007

黑龙江八一农垦大学学报
黑龙江八一农垦大学

黑龙江八一农垦大学学报

影响因子：0.888
ISSN：1002-2090
年,卷(期)：2021.33(1)
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